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Jun 24th 2013, 19:08

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 北京 便宜坊烤鴨店

時間Mon Jun 24 19:08:42 2013

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289 時間：2013/1 便宜坊據說是北京最老的烤鴨店，比全聚德的歷史還要悠長。便宜坊的「便 」是念四聲，老便宜坊的歷史最遠可以追溯到明朝永樂十四年，也就是西元 1416年。不過現在的便宜坊則是在清咸豐五年，西元1855年創立的，也是百 年老店。原名為鮮魚口便宜坊，是北京烤鴨店中，與全聚德齊名的中華老字 號，也是北京唯一的燜爐烤鴨店。源於1416年的老便宜坊原址在米市口，因 為生意越來越好，坊間出現了許多以便宜坊為名的烤鴨店，為了表示自己是 正宗的，米市口的便宜坊便改名為老便宜坊。而1855年所開的鮮魚口便宜坊 是一名王姓富商招集了老便宜坊的大廚後創辦的，是除老便宜坊以外最為出 名的便宜坊。而在民國中期時，老便宜坊與其他便宜坊因經營不善而倒閉， 只剩下鮮魚口便宜坊仍然健在。在1950年代公私合營後，鮮魚口便宜坊成了 北京唯一的正宗悶爐烤鴨店，也是唯一以便宜坊為名的烤鴨店。 所以要說現在的便宜坊是不是明朝傳下來的便宜坊，還是有點爭議的，現在 的便宜坊是清咸豐時開設的鮮魚口便宜坊，不過他的大廚是承襲自明永樂開 設的老便宜坊的手藝。應該是說現在的便宜坊與最初的便宜坊有點淵源，但 並非同一家店。 與全聚德相同，便宜坊也有自己的烤鴨吉祥物。不過兩者的形象差異頗大， 全聚德是黃色的鴨子帶著廚師帽。而便宜坊則是比較俏皮，穿著中式衣裳帶 著小圓帽，腳下卻是踩著滑板，一副俏皮樣。 便宜坊的烤鴨主要有三種，最便宜的是源自1416年的傳統燜爐烤鴨。全聚德 的烤鴨是掛爐烤鴨，大董也是，掛爐烤鴨在燒烤的過程中是有明火的，而燜 爐烤鴨是不見明火，在烤制的時，往鴨膛內灌制老湯，成外烤內煮的方式， 這也是與掛爐烤鴨最大的不同之處。所以說，雖然都是烤鴨，但其實在作法 上，各家有各家的不同，就好比全聚德、便宜坊的掛爐烤鴨、燜爐烤鴨還有 廣式片鴨，都是烤鴨，但作法、味道就是不一樣。 除了1416烤鴨之外，近年來便宜坊也有新研發的烤鴨，不過我們還是想吃吃 傳統風味，所以只點了最普通也最傳統的1416烤鴨。 蔥絲￥3、瓜條￥3、甜麵醬￥3 便宜坊的烤鴨配料是一樣一樣單點的，不像大董是一份全部具備。而便宜坊 的烤鴨配料也比較傳統，我們只點了甜麵醬、蔥絲和黃瓜條。 不一會兒，烤鴨便送上了凌遲台。由片鴨師傅動手片鴨，便宜坊的師傅手腳 俐落得多，手起刀落片刻間便將鴨肉與鴨皮分離擺盤，刀工硬是了得。而在 片鴨的過程中，只見隨著皮凋肉落，烤鴨的肉汁油脂也隨之流淌，煞是誘人 。 鴨架湯￥18 片鴨完的鴨架可以用18元的加工費來做成鴨架湯或是炒鴨架之類的菜。我們 選的是鴨架湯，這鴨架其實並非我們片鴨的那隻鴨架，便宜坊的鴨架是這樣 這，隨機應用。也就是說這鴨架可能是其他桌片完的鴨架，而我們的鴨架片 完後也可能給其他人用。這是為了節省等待的時間，所以鴨還在片的時候， 鴨架湯就已經上桌。這鴨架湯還佐以白菜、豆腐燉煮，湯頭白濁，滋味香甜 ，除了鴨骨的濃郁甜香之外，還帶有白菜的蔬菜甘甜。味道鮮美，相當美味 ，非常受到我們的喜愛，直到把湯都喝了個底朝天。 1416烤鴨￥148 便宜坊的烤鴨如其店名，真的很便宜，比起大董、全聚德都要來得實惠。片 完的鴨有兩盤，不同於大董的細緻，便宜坊片的鴨肉帶皮也較大片，有點接 近台灣的烤鴨了，不過還是沒那麼大。每片鴨肉都連著半圈皮，共有兩盤。 便宜坊的烤鴨油脂豐富，鴨皮酥脆，鴨肉酥軟，油脂夾在皮肉之間，入口酥 香甜膩，不似全聚德與大董烤鴨那般清淡，倒有點像廣式片皮鴨的風味，但 又沒那麼重味兒。真是在北京所吃的烤鴨店中，最讓我滿意的風味。 白餅￥6 便宜坊的白餅通透薄嫩，帶點黏度，口感彈嫩，包著鴨皮肉與蔥絲，沾裹點 甜麵醬，滋味挺好。 奶香玉米餅￥26 朋友想吃的甜點，看起來有點像銅鑼燒的玉米餅，口感鬆軟，餅中夾著玉米 粒，但有點乾，也沒那麼甜。 千層肉餅￥32 千層肉餅是如蔥油餅般的薄脆餅皮中一層層夾卷著碎肉與蔥花，外皮薄而酥 脆，內軟綿香膩，相當有飽食感的煎餅，但也有少許油膩。 在北京總共嚐過了三家著名的烤鴨店，目前最喜歡的是便宜坊，以後若還有 機會進京的話，勢必還要去嚐嚐其他烤鴨店才行。 便宜坊烤鴨店（哈德門店） 地址：北京市崇文區崇外大街16號 電話：010-67112244 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.17.127 ※ blueherobest:轉錄至看板 China_travel 06/24 19:08 ※ blueherobest:轉錄至看板 Ind-travel 06/24 19:08

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